Vozlublennaya - форум о женской душе.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Vozlublennaya - форум о женской душе. » У Шеф-Повара » К пасхальному столу


К пасхальному столу

Сообщений 1 страница 10 из 10

1

http://s2.uploads.ru/t/YhmIM.jpg

рецепты традиционных и почти забытых рецептов блюд, которые готовили и готовят к ПАСХЕ

0

2

рецепт от моей подруги, в альбомах которой я "пасусь" уже который день и нахожу много нового, интересного и красивого :)

Апельсиновый торт,
который пекли в еврейском районе ( Ghetto ebraico di Roma) города Рима на Пасху.
Рецепт из  книги
Патричи Роальди “Ricette (quasi) dimenticate” 
(«Позабытые (почти) рецепты»),
в которой автор старается привлечь внимание
к старинным традиционным рецептам.

Торт этот имеет непривычный набор ингредиентов,
в его составе нет ни муки, ни молока, ни масла.

http://s3.uploads.ru/t/fzTIm.jpg

250 гр миндаля
200 гр сахара
2 крупных апельсина (целиком)
4 яйца
8 гр разрыхлителя (с ванилином)
2 ст.ложки абрикосового конфитюта
1 ст.ложка апельсинового ликёра ( например, Grand Marnier)
Соль

Вымыть апельсины, поместить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить под крышкой 40 минут.

Разогреть духовку до 180°. Приготовить форму для выпечки диаметром 23 см, накрыть её бумагой для выпечки.

Миндаль измельчить в блендере с 100 гр сахара и щепоткой соли.

Остудить варёные апельсины.

Апельсины порезать на кружки и добавить в блендер к молотому миндалю. Измельчить.

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 100 гр сахара. Добавить в тесто.

Взбить белки в пену и понемногу подмешать к тесту движениями снизу вверх.

Добавить разрыхлитель и вылить тесто в форму для выпечки.

Выпекать 45 минут. Выключить и оставить в духовке ещё на 10 минут. Остудить на решётке.

Смешать конфитюр с ликёром и слегка подогреть. Смазать торт.

0

3

http://s2.uploads.ru/t/2uLso.jpg http://s2.uploads.ru/t/kApcS.jpg http://s2.uploads.ru/t/ZX7Nb.jpg

0

4

http://s2.uploads.ru/t/EwBz1.jpg

6-8 полых шоколадных яиц (киндер-сюрприз)
            190 г Маскарпоне
            80 г белого шоколада
            1/2 ч.л. лимонного сока
            125 мл жирных сливок
            любой джем желтого цвета

- С помощью зазубренного ножа, осторожно удалить вершину у яиц, поставить их в холодильник, чтоб были холодными до наполнения.
- Шоколад растопить на водяной бане. Смешать с сыром и взбитыми сливками.
- С помощью кондитерского шприца наполнить кремом шоколадные корзинки и оставить в холоде минут на 30.
- Используя маленькую ложку, аккуратно вырезать отверстие в центре каждого яйца, около 1 см в глубину и в ширину. Заполните отверстие джемом и вернуть яйца в холодильник, чтобы охладить снова, по крайней мере 30 минут.

0

5

http://s2.uploads.ru/t/JRZQ1.jpg

рецепт из альбома подруги (копирую, чтобы ничего не напутать)

Способ приготовления "Торт «Пасхальный» "

Вот такую интересную идею я подсмотрела на каком-то англоязычном сайте. Ссылку, увы, не сохранила, а идею хорошо запомнила, и вот наконец-то её реализовала.
Торт готовить не сложно, но ооочень нудно. Поэтому для приготовления его нужно выделить полдня, выгнать всех посторонних из кухни, чтобы не мешали, и очень спокойно и не торопясь приступить к работе. Накладывать на тарелки торт довольно проблематично из-за его высокого роста. Рисунок на разрезе повергает неподготовленных людей в кратковременный ступор. А потом начинаются вопросы - как это сделано. Торт на вкус довольно обыкновенный. Орехи его сильно облагораживают. Но всё-равно вкус не выше, чем на четвёрку. Так как сметанное тесто само по себе довольно тяжёлое, то и коржи получаются не слишком пышными. При желании можно использовать другое тесто, например, бисквитное или медовое.

ТЕСТО
5 яиц,
1 стакан сахара,
200 грамм сметаны,
~1,5 стакана муки,
2 ч ложки разрыхлителя,
сода на кончике ножа,
1 стакан грецких орехов,
ванилин,
1,5 ст ложки какао

ГЛАЗУРЬ
100 грамм молока,
2 ч ложки какао,
0,5 ч ложки крахмала,
100 грамм шоколада

КРЕМ
350 грамм сливочного масла,
1 банка сгущённого молока (380~ 400 грамм ,
1 ч ложка коньяка

ПРОПИТКА
150 грамм воды,
3 ч ложки коньяка,
2 ч ложки сахара

Тесто
Взбить миксером яйца с сахаром и ванилином в пышную пену. Вмешать сметану. Затем - муку, соду и разрыхлитель. И в последнюю очередь - измельчённый орехи. Должно получиться медленно текущее тесто.

Заранее приготовить 4 круга бумаги для застилания дна формы. Взять форму диаметром 16см. Тесто мысленно разделить на 4 части. По очереди выпечь 3 коржа. В оставшуюся четверть теста вмешать какао и из неё тоже выпечь торт. Выпекать следует при t=200~220°C, затянув форму сверху фольгой. Один корж выпекается 20~25 минут. Готовые коржи полностью остудить.

Глазурь
В маленькую кастрюльку налить молоко и насыпать какао и крахмал. Размешать до получения однородной жидкой массы без комочков. Положить поломанный шоколад и поставить кастрюльку на средний огонь. Нагревать при постоянном помешивании до полного растворения шоколада и загущения массы. Массу остудить до комнатной температуры. Для ускорения остывания кастрюльку можно поставить в холодную воду.

Крем
Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Взбить миксером масло. Не прекращая взбивать прямо под лопасти миксера влить не толстой струйкой сгущённое молоко. Добавить коньяк. Должен получится плотный крем, держащий форму.

Половину крема отложить в другую миску. В оставшуюся половину влить шоколадную глазурь и перемешать.

Шоколадный крем получится довольно жидким и текучим. Отложить 5 столовых ложек крема для покрытия торта.

Пропитка
В чуть тёплой кипячёной воде растворить сахар. Влить коньяк.

Формовка коржей
У всех четырёх коржей срезать верхушку и нижнюю поджаренную корочку.

У белых коржей вырезать по центру круги. Вырезать можно или подходящей формочкой (бокалом, отрезанной пластиковой бутылкой, круглой коробочкой от зубочисток) или узким ножом, держа его вертикально вниз. Желательно, чтобы диаметр отверстия превышал толщину тёмного коржа не более, чем в 2 раза.

У кофейного коржа дырку вырезать не нужно. Все коржи, кроме тёмного, разрезать горизонтально пополам. Таким образом получится 6 светлых коржей с дыркой посередине и один тёмный корж.

Обрезки от тёмного коржа (т.е. срезанные верх и низ) мелко порезать и смешать с шоколадным кремом.

Сборка торта
Уложить друг на друга 4 светлых коржа, пропитывая каждый из них сиропом и промазывая между ними белым кремом. В отверстие положить смесь из шоколадного крема и накрошенных обрезков тёмного коржа.

На верхний светлый корж нанести белый крем и уложить тёмный корж. Пропитать его сиропом. Поверх тёмного коржа уложить два светлых коржа с отверстиями, так же пропитывая их сиропом и промазывая кремом.

В отверстие опять положить тёмную массу с кремом.

Внешняя отделка торта
Обмазать торт с боков и сверху отложенным тёмным кремом.

Убрать в холодильник примерно на 1,5~2 часа, чтобы крем впитался в коржи и немного застыл. Часть обрезков от светлых коржей высушить в духовке. Желательно взять срезы нижних корочек. Высушенные обрезки остудить и растолочь. Обсыпать ими торт со всех сторон поверх крема.

Поставить торт в холодильник на 10~12 часов.

Второй торт - из остатков
После того, как кремовой массой будет заполнено серединное отверстие в торте, останется довольно много массы. К тому же остались отрезанные от коржей верхушки. Эти верхушки нужно мелко нарезать и смешать с кремовой массой.

Получившуюся густую массу уложить в миску и убрать на ночь в холодильник. На следующий день опустить дно миски с застывшей массой на 1 минуту в горячую воду вытряхнуть массу на подставленное блюдо.

Украсить по желанию.

0

6

http://s3.uploads.ru/t/ilGjM.jpg http://s2.uploads.ru/t/l5crw.jpg

http://s2.uploads.ru/t/4byvZ.jpg http://s3.uploads.ru/t/cZlxj.jpg

http://s2.uploads.ru/t/NJkWb.jpg http://s3.uploads.ru/t/daptS.jpg

http://s2.uploads.ru/t/Y7mp3.jpg http://s2.uploads.ru/t/eSa5L.jpg

http://s2.uploads.ru/t/vmuko.jpg http://s2.uploads.ru/t/X1dvW.jpg

http://s3.uploads.ru/t/yfqec.jpg http://s2.uploads.ru/t/cb2Rq.jpg

http://s2.uploads.ru/t/HUPaC.jpg

0

7

http://s3.uploads.ru/t/70iJT.jpg http://s2.uploads.ru/t/18RIL.jpg

http://s3.uploads.ru/t/42wXr.jpg http://s3.uploads.ru/t/mFPwo.jpg

http://s2.uploads.ru/t/oSN35.jpg http://s2.uploads.ru/t/7ejL8.jpg

http://s3.uploads.ru/t/hCnuT.jpg http://s3.uploads.ru/t/2Ul7S.jpg

http://s2.uploads.ru/t/H0bCp.jpg http://s2.uploads.ru/t/gd5eP.jpg

http://s3.uploads.ru/t/0XlVF.jpg

0

8

http://s3.uploads.ru/t/gurw7.jpg

БИСКВИТ:
                    3 яйца
                    120 г сахара
                    30 г муки
                    30 г крахмала
                    3 ст.л какао

- Белки взбить с 60г сахара.
- Желтки взбить с оставшимся сахаром.
- Соединить обе массы, добавить просеянную смесь муки, крахмала и какао. Аккуратно смешать.
- Выпекать при 160* 20 минут. Готовность проверить лучиной. Остудить на решетке.

ФРУКТОВАЯ ПРОСЛОЙКА:
                     1  банка консервированных персиков (850 мл)
                     сок 1 лимона
                     60 г сахара
                     1 пак. ванильного пудинга (на 500 мл жидкости)
                     50 мл яичного ликера (можно и без)

- Откинуть персики на ситечко.
- Жидкости (сока) понадобиться 375 мл,  если недостает - долить воды.
- Персики  нарезать мелкими кубиками, добавить  лимонный сок.
- Порошок пудинга смешать с сахаром и 6 ст.л сока, перемешать до однородного состояния.
- Оставшийся сок довести до кипения, добавить нарезанные персики.
- Постоянно помешивая, тонкой струйкой, влить разведенный пудинг.
- Варить около 2 минут, не переставая мешать.
- Остудить, также не переставая помешивать, примерно до 50*.
- Ввести ликер, остудить полностью.

КРЕМ:
                      250 г Маскарпоне
                      8 ст.л сахарной пудры
                      250 мл сливок (33-35%)
                      пакетик закрепителя для сливок

- Взбить сливки с закрепителем до крепких пиков.
- Смешать Маскарпоне с сахарной пудрой до однородного состояния.
- Аккуратно перемешать обе массы.

УКРАШЕНИЕ:
                     100 г шоколада
                     формочки, напоминающие форму яиц - разполовинила декоративные украшения
                     1/2 стакана рубленных фисташек

- Шоколад растопить на водяной бане.
- В идеале, конечно же, формочки смазывать шоколадом внутри -  в холод минут на 15 - затем нанести еще один слой - и на окончательное застывание... вобщем как для конфет....
Но у меня так не вышло! Немного поразмыслив, поступила иначе...
- Тыльную сторону формочки обернула пищевой пленкой (стараясь избежать лишних складок), и уже на нее нанесла, желательно, толстый слой шоколада. Из-за довольно пластичного состояния получается гладкая поверхность. Тогда уже в холод минут на 15-20.
- Из застывшего шоколада формочка вынимается легко, да и пленка снимается не трудно...
- Шоколадные половинки заполнить сливочным кремом, сделать небольшие круглые углубления. Заполнить их яичным ликером.

СБОРКА:

- Бисквитный корж разрезать на 2 части.
- Вокруг 1 коржа установить бортик от формы.
- Выложить  фруктовый крем, 2 корж, часть сливочного крема. Поставить в холодильник, чтобы фруктовая прослойка застыла.
- Сняв бортик, смазать бока торта оставшимся сливочным кремом. Украсить  фисташками.
- Сверху выложить шоколадные половинки.

ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР

4 желтка
              125 г сахарной пудры
              190 мл сливок или конденсированного молока 8-10%.
              1/2 пакетика ванильного сахара
              125 мл рома (54%)

- Взбить желтки с ванильным сахаром.
- Всыпать сахарную пудру и сливки. Аккуратно перемешать и тоненькой струйкой влить ром. Ещё раз взбить и поставить всё на водяную баню. Ни в коем случае не кипятить.
- Как только масса начала загустевать снять с огня и наполнить бутылочки. Наполнять надо не до верху, т.к. при остывании ликёр немного ещё загустеет. Ликёра получается примерно 500 мл.

Ликёр можно пить сразу, но вкуснее , когда он настоится от 1 до 2 недель.
Белки можно заморозить или использовать для безе.

0

9

http://s3.uploads.ru/t/rnRTt.jpg http://s3.uploads.ru/t/GEslF.jpg

На сегодня всё (может, завтра подруга ещё что-то выложит...)

0

10

Как окрасить яйца натуральными красителями.

http://s3.uploads.ru/t/GltRI.jpg

1.Шоколадный, темно-коричневый цвет (кофе)

Пропорции для краски:
2 чайных ложки растворимого кофе;
0,5 л воды;
1 столовая ложка уксуса (6-9%).

Способ приготовления шоколадной краски:
растворить кофе в подсоленной воде, добавить уксус и сварить в ней яйца.

2.Светло-зеленый цвет (отвар крапивы)

Для краски из крапивы нужно:
Сушеная крапива — 5 столовых ложек;
Вода — 0,5 литра;
Уксус столовый (6-9 %) — 1 столовая ложка.

Способ приготовления зеленой краски:
крапиву прокипятить в течение 15 минут, процедить,
в настой добавить уксус или 2-3 капли уксусной эсенции,
положить яйца и сварить в течение часа.
При выкипании, надо подливать воду, так, чтобы яйца были все время прикрыты водой и прокрасились равномерно.
Если не подливаете воды, то, хотя бы, переворачивайте их.
Можно еще оставить на пол часа — час в отваре, чтобы цвет был гуще.
Вот такими получаются пасхальные яички

Кроме того, зеленый цвет дает вода, окрашенная зеленкой (поместить в него вареные яйца и дать постоять),

еще можно нарезать шпинат (побольше) и сварить с ним яйца.

3. Золотистый, желтый, слегка оранжевый цвет (куркума)

Для окрашивания куркумой нужно:
Куркума — 2 столовых ложки;
Вода — 0,5 литра;
Уксус столовый (6-9%) — 1 столовая ложка.

Способ приготовления желтой краски:
в воду добавить яйца, куркуму и уксус и варить в ней яйца до готовности.
Если хотите получить более оранжевый, с красноватым, цвет, возьмите больше куркумы.

Ещё недавно вычитала тоже в инете, что для окрашивания яиц в жёлтый цвет 9от нежно-жёлтого до насыщенного, но не оранжевого, как от луковой шелухи)
можно взять веточки тополя (можно с листочками даже) и варить яйца в отваре тополиных веточек.

4. Луковая шелуха даёт оттенок от яко-оранжевого, до коричневатого - не забываем про луковую шелуху ;)

5. Оригинально окрасить яйца можно с помощью разноцветных ниток
Обмотать яйцо нитками и варить так 10 минут, после охлаждения нитку (или нитки - можно использовать разные по цвету) снять.
Яйцо получается с полосочками :)

6. Если к яйцу нитками прикрепить листики петрушки или любые другие небольшие листики, и отварить в красителе, то после того как вы снимите нитки и листочки - получите отпечаток

7. Если вы готовите фаршированные яйца, то можете сделать их "мраморными"
Для этого уже готовые (или почти готовые) варёные яйца покатайте по столу или в руках так,
чтобы скорлупа треснула, но не облетела (не усердствуйте слишком!)
и опустите на пару минут яйцо довариваться в краситель или дайте ему полежать с ёмкости с горячим красителем.
Остудите готовые яйца в холодной воде и очистите - получите белок яйца с мраморными "трещинками" (разводами)

8. Белок яйца для оригинальных блюд можно так же окрашивать соком краснокачанной свеклы.
В зависимости от времени погружения яйца (или нарезанного уже белка) в сок
получается цвет от голубого до насыщенного бордового

:) С наступающим и готовимся к празднику!

0


Вы здесь » Vozlublennaya - форум о женской душе. » У Шеф-Повара » К пасхальному столу


Создать форум © iboard.ws